Croissants

Dopo molti tentativi vi presento 12!
Passiamo veloce alla ricetta , premessa sono due impasti , uno e’ il lievitino, e l altro e’ l impasto che poi andrà tutto unito al lievitino!
Porzioni per circa 8 /10 croissants

Ingredienti per il lievitino
60ml Acqua
1 busta Lievito secco (7gr) o fresco 17,5gr
125gr Farina 00

Per l altro impasto
90gr zucchero
250gr farina Manitoba 0
malto o miele ( un cucchiaino abbondante)
2 uova intere
Vaniglia qb
75 ml latte
37,5 gr burro temperatura ambiente ( morbido)
Sale un pizzico

Per le pieghe
Un panetto di burro da 187,5gr
O margarina sempre stessa quantità oppure metà e metà

Prima cosa : preparatevi tutti gli ingredienti che così fate prima
Procediamo con il primo impasto per il lievitino :

Sciogliamo il lievito nell acqua

Mettiamo la farina * gli ingredienti del lievitino non sono gli stessi del impasto , sono due cose a parte .
Per cui prendiamo 125 gr di farina 00 e aggiungiamola al composto acqua lievito .

Io uso una planetaria con il gancio a foglia perché mi mescola e raccoglie meglio il tutto .
Lavorare fino a che non ottenete una pallina , non aggiungete acqua ,basta avere pazienza e si assembla , e’ un composto sodo , non appiccicoso sulle mani, formate la vostra palla .
Prendete un recipiente riempitelo con acqua tiepida e adagiarvi la palla.
Noterete che la palla sta infondo, ma si sta attivando il tutto e quando finalmente torna a galla sarà pronta. (Il tempo in cui torna su e’ veramente di pochi minuti)

Procedere con l altro impasto
Mettere a lavorare
Farina zucchero e malto( o miele) e aroma vaniglia o la bacca
Aggiungere piano piano un uovo alla volta e il latte

Come potete notare abbiamo un impasto molle , appiccicoso, non aggiungete farina .
Fatelo lavorare a velocità 1 per qualche minuto.
Bene adesso se date un occhio alla famosa palla , magie delle magie e’ salita a galla

Adesso prendete la palla , strizzatela un attimino senza esagerare e aggiungetela nell impasto che state facendo

Adesso fate lavorare, io ho contato per tutto il processo dal lievito alla composizione di tutto l impasto ho fatto lavorare per 20 minuti circa
Mentre lavora la vostra pasta , aggiungete il burro ammorbidito ( non deve essere freddo) tagliato in pezzi piccoli aggiungetela all impasto e far lavorare , alla fine aggiungere il sale un pizzico (una punta di cucchiaino)
Fate lavorare finché l impasto non si stacca dai bordi.

Dovete avere pazienza, perché quando aggiungete il burro sembrerà tutto molto appiccicoso, fate lavorare bene vedrete che dopo si stacca.
, una volta pronta , spolverate bene il piano di lavoro e rivesciarci l impasto ,

Lavorare delicatamente con la punta delle mani , non incorporare troppa farina .
Lavorare pochi secondi e formate più o meno una forma rettangolare schiacciata ( non una palla)
Spolverate un recipiente , un piatto ,un tagliere o un vassoio con della farina , mettere l impasto delicatamente e coprire con pellicola per non far formare la crosticina .

Riposo in frigo minimo 4 ore massimo 12 .
Prima parte conclusa .
Nel frattempo potete fare il panetto di burro da mettere nell impasto .
Prendete un pezzo di pellicola o carta forno foderate da tutte due le parti del burro e schiacciare piano piano con il mattarello

E rimettere in frigo con pellicola così si fredda.
Accorgimenti importanti
Da adesso si lavora sempre a freddo .
Burro freddo pasta fredda . E lunghe attese mettetevi l animo in pace perché bisogna solo armarsi di pazienza ma alla fine ne varrà la pena .
Trascorso il tempo , prendete l impasto
Spolverate sempre il piano lavoro con un po’ di farina ,
E stendere la pasta in modo rettangolare

Stendetela più o meno così .
Prendete il panetto di burro schiacciato prima e adagiarlo al centro della pasta, occhio al burro che oltre a stare al centro, i bordi del burro non devono uscire dalla pasta

Chiudere bene , non accavallare la pasta ma cercare di tirare eventualmente e chiudere .
Ruotare la pasta in modo da avere il punto di unione in posizione verticale .

Stendere la pasta , io la stendo in su e in giù fino a formare un rettangolo visto sempre in modo verticale

Prendere il lato in alto e fare la prima piega all incirca nel mezzo della pasta

Prendere il lato in basso e piegare soprana piega che abbiamo fatto

Le pieghe a lato così vanno bene.
Coprire con pellicola e mettere in frigo 60 minuti.
Questo procedimento di piega va fatto per altre 2 volte, quindi compresa questa , va ripetuto il discorso di pieghe per 3 volte.
Con riposo di almeno 1 ora in frigo.
In frigo e non fuori perché abbiamo bisogno che il burro sia bello freddo , tanto la pasta ha modo comuqneu di lievitare.
Quando fate le altre pieghe , il procedimento e’ il solito .
Prendete il panetto una volta in questo verso

L ultima piega nell altro verso

Quando fate l ultima piega,potete o lasciare solo per un ora nel frigo e dopo stenderla per fare i croissants, oppure come faccio io la lascio in frigo tutta la notte quindi dalle 6-8 ore . Noterete infatti che è più lievitata e soffice e se ne tagliate un piccolo pezzo vedete le pieghe .
Adesso prendete l impasto e stendere .
Prendete un coltello o una rotella per tagliare le pizze è ricavate tanti triangoli.
Vedrete che la pasta sembra accorciare , ma basta tirarla un po’ perché è molto elastica .

Incidere o no e’ solo un fatto estetico, se volete cornetto curvo cornuto o con le corna distese

Io preferisco fare cornetti tutti vuoti e riempirli da cotti , perché altrimenti dentro mi danno un effetto molliccioso che a me personalmente non piace ,dopo aver fatto i cornetti li appoggiate su carta da forno separati bene e mettete a riposo anche in forno spento coperti con pellicola perché fanno la crosticina sopra, adesso lasciarli lievitare per circa 2/3 ore.
Comuqnue in un ambiente massimo 30 gradi , sennò il burro si scioglie .
Io ne faccio molti, perché’ così evito di fare impasto tutti i giorni , quindi allora una volta fatti i cornetti invece di metterli in frigo , li mettete in freezer sempre con carta forno sotto , pellicola sopra e li lasciate li a raffreddare . Dopo un po’ appena sono freddi metteteli in un sacchetto.
COTTURA:
Un tuorlo + acqua
O
Un tuorlo +latte
O
Un tuorlo+ panna
Insomma 1 tuorlo con qualche altra cosa liquida
Preriscaldare il forno a 200° Spennellare i cornetti con miscela tuorlo e latte o acqua o panna , e mettere in forno, volendo si può aggiungere un po’ di zucchero di canna
Per i primi 10 minuti a 200° poi scendere a 180° fino a fine cottura Per la cottura tempo 15/18minuti dipende dal forno che avete ,io ho un forno del 1, elettrico non ventilato e pure con una parte superiore che riscalda meno

La cottura per il surgelato :
Trasferire il cornetto surgelato da freezer a frigo e si lasciano scongelare piano piano coperti con pellicola
Io li metto la sera prima di dormire ,la mattina inforno sempre nel solito modo degli altri cornetti , spennello e cuocio
Oppure li potete anche lasciare fuori frigo sempre coperti con la pellicola e la mattina infornate